{"id":255,"date":"2011-04-08T09:48:44","date_gmt":"2011-04-08T09:48:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.japanese-food-and-wine.com\/?page_id=255"},"modified":"2017-05-26T07:35:06","modified_gmt":"2017-05-26T07:35:06","slug":"sashimi-sushi-and-wine","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.japanese-food-and-wine.com\/fr\/sashimi-sushi-and-wine\/","title":{"rendered":"Sashimi \/ Sushi et vin"},"content":{"rendered":"

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Le sushi et le vin<\/strong> sont les ambassadeurs gastronomiques de leurs cultures respectives. Ceux-ci se retrouvent donc au c\u0153ur des mariages<\/a><\/em> entre la cuisine japonaise et le vin. Toutefois, avec une grande vari\u00e9t\u00e9 de styles et d’ingr\u00e9dients possibles, la s\u00e9lection d’un seul vin id\u00e9al peut s’av\u00e9rer difficile, voir impossible.<\/p>\n

Certains avanceront que le Champagne<\/strong>, en particulier Blanc de Noirs, s’en approche, ou qu’un ros\u00e9 <\/strong>accompagnera avec grand succ\u00e8s un plat de sushi m\u00e9lang\u00e9s.<\/p>\n

En fait, du moment qu’on \u00e9vite le bois\u00e9 et les tannins<\/strong>, un d\u00e9saccord complet est peu probable. Toutefois, l’h\u00f4te qui souhaite offrir une exp\u00e9rience gustative m\u00e9morable devra se montrer plus pr\u00e9cis et limiter le choix de sushi diff\u00e9rents.<\/p>\n

Pour consulter les accords sushi et vin<\/strong> pr\u00e9cis, voire le tableau des accords mets japonais et vins<\/a>.<\/p>\n

Sashimi<\/h2>\n

\"maguro-sashimi-04\"Alors que le sushi se pr\u00e9sente sous de nombreuses variantes, le\u00a0sashimi<\/strong> incarne la simplicit\u00e9<\/strong> et puret\u00e9 des ingr\u00e9dients<\/strong> qui font le succ\u00e8s de la cuisine japonaise.<\/p>\n

Le sashimi <\/em>\u00e9tant pr\u00e9par\u00e9 sans riz<\/strong>, on pr\u00e9f\u00e8rera en g\u00e9n\u00e9ral des vins secs<\/strong>, aux ar\u00f4mes subtils pour ne pas d\u00e9naturer les saveurs d\u00e9licates <\/strong>du sashimi. Le choix entre un vin l\u00e9ger ou plus corpulent, voir m\u00eame un rouge, d\u00e9pendra ensuite de la texture particuli\u00e8re de chaque sashimi<\/em>.<\/p>\n

Sushi<\/h2>\n

\"Sushi\"Le sushi<\/strong> par contre, sous toutes ses formes, est pr\u00e9par\u00e9 avec du riz. D’ailleurs, le mot sushi est d\u00e9riv\u00e9 phonetiquement de \u00ab\u00a0su<\/span><\/strong><\/em>\u00a0\u00bb (vinaigre)\u00a0<\/strong>et \u00ab\u00a0meshi<\/span><\/strong><\/em>\u00a0\u00bb (riz), mais le sucre est aussi inclus dans la recette.<\/p>\n

Le riz sera plus ou moins doux selon le style de la maison, mais de toute mani\u00e8re, celui-ci apporte une nouvelle dimension pour les accords avec les sushi les plus r\u00e9pandus que sont le nigiri<\/strong> (l’ingr\u00e9dient est servi sur un support de riz) ou le maki<\/strong> (rouleau). En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, on peut choisir un vin de style l\u00e9g\u00e8rement plus fruit\u00e9<\/strong>, et dans certains cas, une pointe de sucre r\u00e9siduel<\/strong>\u00a0sera la bienvenue.<\/p>\n

Un vin sucr\u00e9<\/strong> devient presque in\u00e9vitable lorsqu’on consid\u00e8re l’inari-zushi<\/strong> (riz \u00e0 sushi dans une poche de tofu doux), ainsi que le gomoku-zushi<\/strong> (l\u00e9gumes doux m\u00e9lang\u00e9s dans un bol de riz \u00e0 sushi) de la r\u00e9gion du Kansai<\/em>, alors que le traditionnel chirashi-zushi <\/strong>(divers sashimi servis sur un bol de riz \u00e0 sushi) s’accommodera plus facilement des Champagne ou ros\u00e9 plus versatiles propos\u00e9s plus haut.<\/p>\n

Sauce soja & wasabi<\/h2>\n

Je suis souvent tomb\u00e9 sur des articles qui limitent les accords sushi et vin aux sauce soja et wasabi servis en accompagnement. Je ne suis pas vraiment d’accord avec cette approche. Bien que la plupart des occidentaux noient leur sushi<\/strong> dans un m\u00e9lange de soja\/wasabi<\/strong> (j’en faisais autant avant de partir au Japon), le sushi devrait avoir le go\u00fbt de sushi, et l’exc\u00e8s de sauce soja est \u00e0 \u00e9viter<\/strong>!<\/p>\n

Pour appr\u00e9cier au mieux les ingr\u00e9dients frais, tremper juste un petit coin du poisson ou autre neta<\/em> (jamais le riz!) pas plus d’une seconde. Le r\u00f4le de la sauce soja est de rehausser les saveurs<\/strong>, et non de les cacher.<\/p>\n

Ceci est vrai aussi pour le wasabi<\/strong>, et au Japon, celui-ci est souvent d\u00e9j\u00e0 inclus dans le maki ou entre le riz et le poisson dans le cas du nigiri<\/em>. Alors que certaines personnes m\u00e9langent une petite quantit\u00e9<\/strong> de wasabi dans leur sauce soja pour d\u00e9guster le sashimi<\/em>, d’autres pr\u00e9f\u00e8rent frotter un petit peu de la p\u00e2te verte directement sur le sashimi<\/em> avant de le tremper<\/strong> (encore une fois, tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement) dans la sauce.<\/p>\n

Cette pratique conserve l’aspect relev\u00e9 du wasabi, et comme une moutarde, amplifie les ar\u00f4mes du sashimi. Et au final, c’est cela le but recherch\u00e9, que ce soit avec la sauce soja, le wasabi ou le vin!<\/p>\n

Vin contre Sak\u00e9<\/h2>\n

Enfin, je voudrais me prononcer au sujet du sak\u00e9, l’accord traditionnel pour le sushi au Japon. J’ai souvent lu que le sak\u00e9 ne s’accorde pas forc\u00e9ment bien avec le riz du sushi<\/strong>, mais je ne suis pas de cet avis<\/strong>. Le raisonnement derri\u00e8re ces revendications est que les ar\u00f4mes d\u00e9riv\u00e9s du riz lors de la fabrication du sak\u00e9 intensifient cet \u00e9l\u00e9ment du sushi au d\u00e9triment du neta<\/em> (l’ingr\u00e9dient principal).<\/p>\n

Je reconnais volontiers que le sak\u00e9 s’appr\u00e9cie souvent mieux avec un d\u00e9licat sashimi<\/em>, dont la puret\u00e9 se rapproche de cette boisson. Toutefois, le sak\u00e9 de qualit\u00e9<\/strong> de type ginjou<\/strong> ou daiginjou<\/strong> ne pr\u00e9sentent pas d’ar\u00f4mes de riz<\/strong>, mais un profil fruit\u00e9 avec des notes de melon ou de kaki.<\/p>\n

\"Sake\"<\/p>\n

Le c\u00f4t\u00e9 relativement neutre du sak\u00e9 en fait un partenaire polyvalent pour tous types de sushi, alors que le vin se montre plus s\u00e9lectif. Par exemple, je trouve que des blancs l\u00e9gers et acides <\/strong>peuvent accentuer les go\u00fbts trop iod\u00e9s<\/strong> de certains sushi (en particulier le saumon), mais on ne rencontrera jamais ce probl\u00e8me avec le sak\u00e9, qui n’a pas une acidit\u00e9 prononc\u00e9e. Par contre, lorsqu’un accord avec le vin est r\u00e9ussi, il peut se r\u00e9v\u00e9ler tout aussi int\u00e9ressant, sinon plus encore!<\/p>\n

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